초콜릿 냄비 케이크, '바브카' 베이킹 | 퍼프 페이스트리

'바브카'라는 빵을 아시나요? 퍼프 페이스트리와 같은 부드러운 효모 반죽을 펼쳐서 초콜릿이나 과일 잼, 치즈, 과일 등의 소를 맛있게 집어넣고 겹쳐서 굽는 빵인데요. 폴란드와 리투아니아 등지의 유대 문화권에서 즐겨 먹는 빵이랍니다. 이스라엘에서도 물론 쉽게 찾아볼 수 있죠. 퍼프 페이스트리는 이미 반죽을 마친 생지로도 판매하고 있으니까 이것을 사서 간편하게 만들어 보세요.  부드럽고 쫄깃한 초콜릿 바브카. 본격적으로 시작해 보겠습니다!

노트: 퍼프 페이스트리를 직접 만드는 방법에 소개된 분량은 냄비케이크(바브카)를 2~3개 만들 수 있는 양입니다. 남은 반죽은 얼렸다가 나중에 사용하실 수 있어요.

재료:

효모 반죽:

  • 밀가루 1000 g (타입 405)
  • 소금 20 g 
  • 설탕 80 g 
  • 활성 효모 (생 이스트) 60 g 또는 건조 효모 (드라이 이스트) 11 g 
  • 부드러운 버터 100 g 
  • 상온의 우유 300 ml 
  • 달걀 3 개

밀가루 버터:

  • 상온의 버터 600 g 
  • 밀가루 100 g 

기타:

  • 코코아 파우더 40 g 
  • 헤이즐넛 분태 40 g 
  • 초콜릿 1판
  • 냄비 (약 17 x 10 cm)
  • 약 6 l 들이의 대형 비닐

가나슈(완성품 구매 가능):

  • 크림 75 g 
  • 다크 초콜릿 150 g 

방법:

1. 반죽 - 작업대에 밀가루를 살짝 뿌리고 가운데에 홈을 만든다. 여기에 설탕, 소금, 버터, 달걀을 넣는다. 우유에는 효모를 넣고 완전히 녹여준 다음 이 용액을 작업대의 나머지 재료와 섞는다. 균일하게 잘 반죽한다. 반죽에 탄성이 생길 때까지 반죽하는 것이 중요하다. 그다음 반죽을 그릇에 담고 뚜껑을 닫아서 60~90분가량 상온에서 숙성한다. 숙성이 끝나면 부피는 두 배 정도가 된다.

2. 반죽을 다시 작업대에 올리고 다시 한번 주물러 준다. 반죽을 30 x 30 cm 정도의 크기로 밀고 2시간 냉장한다.

3. 이제 버터를 가공한다. 부드러운 버터에 밀가루를 섞고 6 l 용량의 식품용 비닐에 넣어서 납작하게 민다. 봉지의 주둥이에 5 cm 정도 깊이는 비운 채 남겨둔다. 이 버터는 냉동실에 넣어 둔다.

4. 효모 반죽을 냉장고에서 꺼내고 밀대를 이용해서 직사각형(60 x 30 cm)으로 민다.

5. 버터도 냉동고에서 꺼낸다. 온도를 15도 정도로 맞춘 다음 반죽의 한쪽 절반에 버터를 올리고, 반죽을 접어 올려서 버터를 완전히 덮고 밀대로 다시 한번 밀어서 반죽을 길게 밀어준다.

6. 긴 반죽의 양 끝을 가운데로 접어서 세 겹이 되게 만들고 비닐랩 등으로 싸서 다시 냉동실에 넣어 45분 냉동한다.

7. 가나슈 만들기 - 크림을 데우고 초콜릿에 붓는다. 저으면서 초콜릿이 녹아서 골고루 섞이게 만든다. 이렇게 만든 가나슈는 판 초콜릿 모양의 틀에 넣고 얼린다.

8. 반죽은 다시 꺼내서 길게 민다. 위에는 코코아 파우더와 헤이즐넛 분태를 한춤 뿌린다.

9. 긴 양쪽을 다시 접어서 세 겹으로 접는다. 잘 눌러준 다음 비닐랩으로 감싸서 45분간 냉동한다. 밀어서 토핑을 넣고 접어서 냉동하는 과정을 5번 반복한다.

10. 오븐을 200°C으로 예열한다. 컨벡션 기능을 사용한다. 반죽은 한번 더 밀어서 2 cm 정도의 두께로 길쭉하게 썬다.  

11. 4~5개의 긴 조각을 얼기설기 구부려서 냄비에 넣는다. 냄비의 벽면에 닿는 반죽들은 되도록 세로로 배치한다.

12. 이제 직접 만든 가나슈나 사온 초콜릿을 사용할 차례다. 초콜릿을 세 조각으로 나누고 각 조각을 반죽으로 감싼다.

13. 초콜릿을 감싼 반죽들을 냄비의 가운데에 집어넣는다. 나머지 반죽도 냄비에 채워 넣는다. 전부 다 넣었을 때 냄비는 반쯤 차게 된다. 이제 냄비의 뚜껑을 닫고 조리용 끈으로 단단히 고정한다. 이제 냄비를 오븐에 넣고 30분 굽는다. 가장 좋은 방법은, 200°C에서 25분을 구운 다음 온도를 낮추어 170°C에서 25분 굽는 것이다.

정성이 들어간 만큼 쉽게 맛볼 수 없는 홈 베이킹이었습니다. 파이류를 좋아하신다면 이 독일식 체리 크림 파이 레시피도 함께 확인해 보세요.

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