비프웰링턴 | 소고기 필레와 시금치를 담은 페이스트리

소고기 필레를 이용한 웰링턴은 혀에서 녹는 부드러운 질감과 풍부한 육즙을 자랑합니다. 이런 필레 스테이크를 퍼프 페이스트리에 말아 넣었다면 어떨까요...? 그 사이에는 시금치를 넣어서 육질과 페이스트리 사이의 균형을 잡아 주죠. 여기에 으깬 감자와 깔끔한 양념을 곁들여 보세요. 만드는 방법을 바로 소개합니다.

필요한 재료:

소고기, 소스:

  • 소고기 필레 1 (안심 등 부드러운 부위)
  • 소금, 후추
  • 식용유
  • 로즈메리 2, 3가지
  • 당근 1개
  • 파 1뿌리
  • 토마토 페이스트 1큰술
  • 적포도주 200 ml
  • 소고기 육수 1~2 L

시금치:

  • 버터 2큰술
  • 양파 1개 다진 것
  • 마늘 1쪽 (최소 3쪽은 넣자)
  • 시금치 500 g
  • 소금, 후추
  • 넛멕

감자 퓌레:

  • 삶은 감자 400 g
  • 소금
  • 넛멕
  • 버터 2큰술
  • 우유 250 ml

기타:

  • 퍼프 페이스트리 3~4 장 (소고기 덩어리를 감쌀 만큼 넉넉한 크기)
  • 달걀 1, 2개 (퍼프 페이스트리에 바를 것)

만드는 방법:

1. 소고기는 지방과 힘줄을 제거하여 따로 보관한다. 살코기에는 소금, 후추를 뿌리고 로즈메리와 함께 충분히 예열한 기름 팬에 올려서 굽는다. 겉면을 모두 골고루 익힌다.

2. 고기는 팬 위에서 식을 때까지 그대로 둔다. (레스팅 과정)

3. 당근과 파를 잘게 자르고 따로 떼어둔 고기의 지방, 힘줄과 함께 볶는다. 고기를 익힌 팬에 남은 기름과 로즈메리를 그대로 사용한다.  소금을 뿌리고 토마토 페이스트를 추가한다. (토마토 페이스트는 너무 오래 익히면 쓴맛이 나니 주의한다.) 그다음 적포도주를 부어 디글레이즈한다.

소스가 졸아들면 여기에 육수를 붓고 더 가열한다. 가열하는 동안 아래의 단계를 진행한다.

4. 소스팬에 버터를 녹이고 여기에 다진 양파와 마늘을 짧게 볶고 생 시금치를 넣어 마저 볶는다. 소금, 후추, 넛멕을 추가한다. 시금치가 풀이 죽고 수분이 다 날아갈 때까지 가열한다. 완성한 시금치는 그릇에 옮겨 담아 식힌다.

5. 직경 4, 5 cm 정도 크기의 동그라미를 퍼프 페이스트리에서 찍어낸다. (유산지를 깔고 작업하면 좋다.)

6. 푼 달걀흰자를 사용하여 반죽을 서로 이어 붙인다. 고기를 말았을 때에도 흩어지지 않도록 꼼꼼히 붙여 준다.

7. 시금치를 퍼프 페이스트리 위에 얹는다.

8. 시금치 위에 레스팅을 마친 소고기를 올린다.

9. 유산지를 이용하여 페이스트리로 고기와 시금치를 감싸 말아 올린다.

10. 반죽의 옆면도 잘 접어 올리고, 반죽에 달걀물을 바른 다음, 200°C로 예열한 오븐에서 노릇노릇해질 때까지 30~40분간 굽는다. 

11. 껍질을 깐 감자를 소금물에 넣어 삶고 물은 따라 버린 채 김이 날아가도록 식힌다. 그릇에 우유와 버터를 넣고 감자를 넣어 으깨며 잘 섞는다. 소금과 넛멕으로 간 한다.

12. 구운 비프 웰링턴은 10-15분 식힌다. 식품용 온도계로 고기의 안쪽의 온도를 확인한다. 56~58°C 일 때가 가장 먹기 적당하다.

13. 접시에 비프 웰링턴 조각과 으깬 감자를 얹고 소스는 체에 걸러서 사용한다.

동그랗게 부풀어 오른 페이스트리 조각은 색다른 질감을 선사할 것입니다. 시금치가 감칠맛을 더해주는 소고기 스테이크, 비프 웰링턴. 특별한 날, 특별한 저녁으로 만나보세요.

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